Receta Chevre (queso de cabra)

¿Eres un amante del queso de cabra? ¡Entonces esta receta es para ti! Descubre cómo preparar tu propio Chevre en casa con ingredientes simples y en unos pocos pasos. Este queso cremoso y delicioso es perfecto para untar en pan o para agregar a ensaladas y platos principales. Sigue leyendo para aprender cómo hacer tu propio queso Chevre.

Una receta simple para convertir 1 galón de leche de cabra en Chevre

Aquí comenzaremos con la receta de Chevre más simple. Hemos desarrollado un paquete de cultivo especial de Chevre disponible en nuestro sitio web que contiene tanto el cultivo como el cuajo en polvo para fijar 1 galón de leche y producir fácilmente un delicioso Chevre.

Debajo de esta sencilla receta, tenemos una receta más detallada para un Chevre añejo.

  • Paso 1
    Paso 1

    Acidificar y Calentar Leche

    Comience calentando la leche a 68-72°F (20-22°C). Para hacer esto, coloque la leche en una olla o fregadero con agua tibia o, si es recién salida del rebaño, deje que la leche se enfríe naturalmente a esta temperatura durante una hora más o menos. Ricki sugiere calentar a 86F pero encuentro que en el verano 72°F funciona bien para mí aquí y ralentiza la producción de ácido y la formación de cuajada para obtener una cuajada de textura más uniforme. En el invierno, he usado el 86F como punto de partida, pero rara vez encuentro buena leche de cabra.

    Una vez que la leche esté a la temperatura correcta, se puede agregar la cultura Chevre. Para evitar que el polvo se apelmace y se hunda en grumos, espolvoree el polvo sobre la superficie de la leche y luego espere unos dos minutos para que el polvo se rehidrate antes de revolverlo.

  • Paso 2

    Coagulación

    La leche ahora debe permanecer en reposo durante 6 a 12 horas mientras el cultivo funciona y el cuajo coagula la cuajada. La masa térmica de esta leche debe mantenerla caliente durante este período. Está bien si la temperatura baja unos pocos grados durante este tiempo. Cuanto más se asiente la cuajada, más ácido se producirá.

  • Paso 3
    Paso 3
    Paso 3

    Escurrir la cuajada y liberar el suero

    Cuando se haya formado una buena cuajada, verá una fina capa de suero sobre la masa de cuajada y la cuajada puede mostrar grietas y separación por los lados. También mostrará una rotura limpia cuando se pruebe con un cuchillo o un dedo.

    Esta cuajada ahora se puede transferir a un colador forrado con muselina de mantequilla con un cucharón o una cuchara ranurada para permitir que el suero se drene. La cantidad de tiempo necesario para drenar será de aproximadamente 6 horas a 68-72 °F, pero esto depende de lo que desee, como menos tiempo Chevre para un queso más dulce y húmedo y más tiempo para un queso más seco y picante. Recuerde que las bacterias todavía están trabajando y mientras el suero esté presente, pueden convertir la lactosa (en el suero) en ácido láctico.

    El tiempo de escurrido y la temperatura de la habitación determinan cuánto suero se escurre de la cuajada. El período de escurrido regula las características corporales y determina la calidad final del queso. Este período puede ser de 12 a 36 horas a una temperatura de 68 a 72 °F. Las temperaturas más altas promueven la formación de gases y la pérdida excesiva de humedad; las temperaturas más bajas inhiben el drenaje del suero y producen un queso muy húmedo con una vida útil muy corta.

  • Etapa 4

    Salado y Acabado

    Una vez que el queso se haya escurrido a su preferencia, es hora de salar el queso y refrigerar su Chevre terminado. Alrededor de 1.5-2 cucharaditas. de la sal de queso será bueno. La salazón ayudará al sabor, pero lo que es más importante, ralentizará o evitará que las bacterias produzcan un exceso de ácido.

    Este es también el momento en que se pueden agregar hierbas o especias frescas (usa tu imaginación) y mezclarlas bien con la sal.

    Ahora su Chevre fresco solo necesita enfriarse lo antes posible para retrasar aún más el funcionamiento de las bacterias.

    Simplemente guárdelo en un recipiente con tapa y estará listo para comer o cocinar. Como con cualquier queso fresco, se consumirá mejor en una semana a diez días.

Más allá de lo básico con Chevre

Como se prometió anteriormente, aquí hay algunas opciones más para la variedad en sus proyectos de fabricación de Chevre. Esta es realmente la razón por la que el queso de cabra es tan popular y por la que la cantidad de granjas de cabras y productores de queso ha aumentado tanto en América del Norte durante los últimos 25 años.

Todos estos siguen siendo el queso de estilo “láctico” con solo un poco de cuajo agregado.

Uso de paquetes de cultivo más grandes y unas gotas de cuajo líquido

Hay dos variaciones en la cultura que se pueden usar al hacer Chevre:

  • El tipo de producción de ácido simple, como nuestro paquete pequeño C101 o MA011 grande, proporciona una textura muy cercana con el sabor láctico dominando. Use este para enfocarse en el carácter de la leche, ya que su función principal es convertir la lactosa en ácido láctico, nada más que se interponga en el sabor de su leche.
  • El tipo de suero de leche más complejo, como los paquetes grandes MM100 que brindan un sabor más mantecoso (de la bacteria L. diacetylactis) y una pequeña cantidad de producción de gas CO2 para una textura más abierta y liviana, más adecuada para las versiones más húmedas y dulces de Chevre. . Use este para un sabor más ligero y complejo. Las cepas mixtas también producen un sabor a mantequilla, así como un poco de gas para aligerar la textura. Mejor para queso fresco.
  • La cantidad de cultivo por galón a utilizar también se puede variar:

  • 1/16 de cucharadita para la coagulación en 15-20 horas.
  • 1/32 cucharadita para coagulación en 20-28 horas
  • El tiempo de coagulación más largo formará una cuajada más cohesiva y retendrá más humedad con el drenaje. Ambos deben moldearse aproximadamente al mismo nivel de madurez (acidez).

    Los cultivos anteriores no tienen cuajo incluido, por lo que es necesario usar una pequeña cantidad de cuajo líquido. La cantidad de estos quesos puede variar desde aproximadamente 2 gotas hasta 10 gotas (1/2 ml) por galón. Cuanto más cuajo se usa, más se acerca la textura a la de un queso coagulado con cuajo firme. Desea utilizar la cantidad mínima absoluta, para evitar una textura de cuajada dura. Si obtiene un queso de textura esponjosa, use menos cuajo la próxima vez.

    • Paso 1
      Paso 1
      Paso 1

      Moldeando el Chevre

      El Chevre se puede moldear en formas antes o después del drenaje. Hay una variedad de formas que se pueden usar para convertir el Chevre en maravillosas formas compactas. Dos horas después de la formación, se agrega un cuarto de cucharadita de sal kosher a la parte superior de cada queso en su forma. Por la mañana se pueden dar vuelta los quesos y devolverlos a los moldes. Se espolvorea otro cuarto de cucharadita de sal por encima. Luego, los quesos se dejan hasta el final de la tarde, cuando se retiran de los moldes y se colocan sobre una estera de drenaje colocada en estantes al aire libre en una habitación a 60-65 °F con un ventilador para mover el aire sobre los quesos.

    • Paso 2
      Paso 2
      Paso 2

      Tratamiento de superficies y envejecimiento

      El Chevre finalmente se desmolda y se deja madurar con los cultivos de maduración superficiales añadidos. A medida que estos quesos envejecen, crecerán mohos en la superficie que producirán enzimas que cambiarán el pH y la estructura general de la cuajada desde la superficie hacia adentro.

      Esto incluye:

    • Levaduras y mohos naturales del medio ambiente que formarán una superficie moteada natural de mohos blancos y azules como se ve en muchos quesos de granja de estilo francés.
    • Agregar un cultivo comercial de Geotrichum y P.candidum como un combo a la leche al mismo tiempo que el cultivo base para una superficie blanca aterciopelada al envejecer o incluso Geotrichum en una adición individual para una superficie rugosa húmeda única.
    • Una capa de ceniza en la superficie del queso cuando se mezcla con la sal y el combo en el n. ° 2 anterior. Esto forma una hermosa capa de color negro azabache que rápidamente se cubre con el blanco aterciopelado del P. candidum.
    • La ceniza funciona para reducir el nivel de ácido y acelerar la maduración del queso. Al corte este queso ofrece una presentación muy bonita. Superficie blanca aterciopelada con una fina línea negra y cuajada blanca como la nieve que se vuelve algo translúcida a medida que madura desde la superficie hacia adentro.
    • Simplemente enrolle la superficie con hierbas picadas, especias o incluso pétalos de flores para obtener una apariencia y un sabor únicos. Muchas combinaciones de estos pueden producir maravillosos sabores compatibles.
    • Si se agregan cultivos de maduración, los quesos se deben voltear el segundo día y luego se deben dejar hasta que haya un crecimiento de moho visible en la superficie. Esto debería tomar de tres a cinco días. Cuando haya crecimiento, voltee los quesos y muévalos a un lugar más húmedo a 45-48°F y 90% de humedad relativa con un flujo de aire suave. Voltee los quesos diariamente hasta que estén completamente cubiertos de moho blanco (unos diez días después de formar los quesos).
    • Los quesos generalmente están listos para comer en dos o tres semanas y se pueden madurar por más tiempo a medida que se desarrolla el sabor.

      El queso de cabra madurado, que representa quizás el 10 por ciento de la producción total de queso de cabra de Estados Unidos, se envejece durante unas cuatro semanas, el tiempo suficiente para que se desarrolle una piel, como ocurre con el Brie o el Camembert. Este breve envejecimiento evapora la humedad, dando al queso una textura agradablemente calcárea y un sabor más fuerte y concentrado que el del queso fresco.

      Aún más bajo en humedad y más concentrado en sabor es el queso de cabra añejo. Constituye solo alrededor del 5 por ciento de todo el queso de cabra producido en los Estados Unidos porque requiere aproximadamente seis meses de envejecimiento.

      Considerándolo todo, creo que estas opciones deberían inspirar a los productores de queso de cabra a experimentar y proporcionar muchas sesiones de diversión en la elaboración del queso.

      Esto debería ser suficiente para mantener a todos ocupados hasta el próximo mes cuando regrese del Festival del Queso Slow Foods en Bra Italia y visite a los queseros en Italia y Francia.

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    Receta Chevre (queso de cabra)

    Ingredientes

    • 1 litro de leche de cabra
    • 1/2 taza de jugo de limón
    • 1/2 cucharadita de sal

    Preparación

    1. Calienta la leche en una olla grande a fuego medio hasta que empiece a hervir.
    2. Agrega el jugo de limón y la sal, y revuelve bien.
    3. Cocina la mezcla por unos 2 minutos, revolviendo constantemente, hasta que se empiece a separar la masa del suero.
    4. Cuela la mezcla a través de un colador con una tela de queso húmeda, y deja escurrir por unos 30 minutos.
    5. Enjuaga la masa en agua fría y escúrrela en la tela de queso nuevamente durante otros 30 minutos.
    6. Coloca la masa en un molde para queso liso y compacto, y presiona suavemente para retirar cualquier exceso de suero.
    7. Cubre el molde con papel plástico y refrigera durante al menos 2 horas, o hasta que esté firme.
    8. Recorta los bordes del queso y sírvelo en rebanadas con galletas o sobre ensaladas.

    Consejos

    • Para una versión más cremosa, mezcla la leche de cabra con un poco de leche entera.
    • Puedes agregar hierbas frescas como tomillo o romero a la mezcla para darle más sabor.
    • El queso se conserva en el refrigerador por unos 5 días.


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