Trufas y Queso

rebosante de umami, un sabor salado irresistible que todos anhelamos, las trufas y el queso son una combinación seductora de aroma terroso y riqueza cremosa. Según Jason McKinney, uno de los fundadores de Mezcla de trufas, una empresa que se especializa en la venta de trufas y productos de trufa de alta calidad, antes se creía que las trufas eran venenosas, pero cuando los granjeros vieron a los cerdos comiéndolas, “se dieron cuenta de que no eran venenosas después de todo y las probaron. Inicialmente, se agregaron a platos simples como el risotto y las gachas (piense en la polenta)”. Eventualmente, las trufas se convirtieron en un preciado ingrediente de lujo y en estos días a menudo las encontrarás acompañadas de platos cargados de mantequilla y queso.

Las trufas a menudo se agrupan junto con los champiñones, pero no son champiñones. Las trufas son los cuerpos fructíferos del género Tuber y crecen bajo tierra entrelazadas con las raíces de los árboles. Mientras que las trufas negras son sutiles y terrosas, las trufas blancas son picantes con un aroma parecido al ajo. McKinney dice que, mientras que el sabor de las trufas negras se libera con una cocción suave, las trufas blancas son demasiado frágiles y solo deben usarse en platos terminados justo antes de servir.

El amor de McKinney por las trufas surgió de su experiencia como chef en el Lavandería francesa donde las trufas se usan en muchos platos, desde un elegante risotto con una ligera bocanada de mousse hecha de Parmigiano Reggiano y terminado con un lado de la mesa de mantequilla marrón para liberar aún más el aroma de la trufa hasta unas sencillas pero satisfactorias galletas estilo “Ritz” hechas en casa con trufas y Queso Cowgirl Creamery Wagon Wheel.

Maridaje de Trufas y Queso

Al combinar trufas y queso, existe una amplia variedad de quesos que funcionan bien, incluidos quesos frescos, quesos de corteza dura e incluso quesos azules. Dice McKinney: «Para aquellos a los que les gustan los quesos azules, la miel de trufa y el queso azul son una gran combinación, en particular, un azul estilo dolce se complementa con miel de trufa que tiene un sabor casi sabroso». ¿Los únicos quesos a evitar? McKinney dice: “Manténgase alejado de un queso que sea demasiado picante como un pecorino con pimienta negra. Cortezas lavadas que tienen un fuerte componente de sabor o queso de cabra marinado o con hierbas”. Dos combinaciones favoritas de trufas y queso de Truffle Shuffle son Cowgirl Mt Tam con miel de trufa y queso de cabra tibio con sal de trufa o trufas afeitadas.

Cocinar con Trufas y Queso

A la hora de cocinar con trufas, uno de los elementos más importantes, además de la frescura y calidad de las trufas, es la temperatura. El calor ayuda a liberar su aroma. También es importante cortar las trufas en rodajas finas para permitir la mayor superficie. Desde el cierre de COVID-19, Truffle Shuffle ha agregado clases de cocina virtuales a sus ofertas y se ha asociado con varios queseros artesanales, incluidos Granjas de Bellwether, Lechería vaquera, Laura Chenel, arboleda de cipreses y Andante.

Sus clases más populares han presentado lujosos platos de comida reconfortante con queso como macarrones con queso de trufa con mozzarella local, queso cheddar y Cowgirl Wagon Wheel con trufas negras, así como ñoquis de ricotta de la chef con dos estrellas Michelin Suzette Gresham de Acquerello. Los ñoquis enrollados se terminan con sal de trufa y salvia y salsa de mantequilla marrón con trufa. ¿Su próxima clase? Tortellini de trufa negra en brodo el 29 de julio de 2020 incluye un recorrido virtual por una cueva de queso en Italia.

Queso Trufado

Otra forma de disfrutar de las trufas y el queso es con los quesos trufados. Sarah McKinney, cofundadora de Truffle Shuffle, habla muy bien de los quesos con trufa como Truffle Tremor, Coulommiers trufa, Boschetto al Tartufo y trufa pecorino. Ella señala que la calidad de esos quesos es alta y eso se debe a que usan trufas reales en lugar de aceite de trufa de baja calidad con sabor artificial que generalmente inunda el mercado. Dice Sarah McKinney: «Es por eso que ves trufas en capas en el queso».