Un quesero comparte los pros y los contras de los quesos con sabor

Nota del editor: los quesos con sabor están en todas partes y, aunque muchos turófilos los descarten, los productores artesanales continúan haciéndolos por una buena razón. Hicimos tapping con David Phillips para explorar el tema y dirigirnos a algunos de sus ejemplos favoritos.

Poco después de unirme a Potash Markets en 2017, encontré un queso misterioso en la cámara frigorífica. No estaba en nuestro sistema de escala y no encontré notas de cata. Supuse que era una rueda recién adquirida y que tendría que presentarla en un futuro próximo. ¡También me preguntaba por qué diablos el fabricante querría arruinar un queso cheddar encuadernado en tela perfectamente bueno al ponerle granos de pimienta!

Criterios de queso con sabor

Lo admito: tengo un prejuicio contra los quesos con ingredientes adicionales. Sin embargo, si le pidieras a cualquier grupo de 20 personas que aman el queso que discutan sobre el queso con cosas dentro, creo que encontrarías que muchos tienen el mismo sesgo. Los grandes quesos como el Gruyere y el Manchego están hechos principalmente de leche, se podría decir, y los quesos hechos con chiles o cebolletas son simplemente… cursis. ¿Es esta una generalización injusta? ¿Hay un lugar para el queso picante junto con los destacados quesos estilo Vacheron elaborados por un número creciente de artesanos estadounidenses? ¿No se supone que el queso es divertido? Estas son las preguntas que trataré de responder aquí. Antes de continuar, debe decirse que hay áreas en las tradiciones serias del queso donde los ingredientes adicionales son comunes. Piense en quesos Gouda y de cabra con hierbas, y quesos cargados de trufas de Italia y otros lugares. Por supuesto, estos están muy lejos del omnipresente pepper jack.

Después de pensarlo mucho, he llegado a cuatro puntos para ayudarlo a decidir si un queso con sabor vale su tiempo y dinero. Debería poder marcar un par de las cuatro casillas, según el precio del queso y cómo planea usarlo.

Mi sesgo se ha suavizado con los años, y al abrir esa rueda de Marco Polode Queso Artesanal Beecher ciertamente tuvo algo que ver con eso. Me gusta la pimienta, y los granos de pimienta de Tellicherry agregaron una explosión de picante sin abrumar los sabores de crema y remolacha del queso. Entonces, para mí, este queso marca al menos dos de las cuatro casillas.

Agregar quesos con sabor a la caja

Desde que me convertí en un quesero de tiempo completo y tuve esa epifanía de Marco Polo, a menudo me he encontrado disfrutando el sabor ágil y a base de cebolla del Cotswold inglés. A nuestra selección en Potash Markets también he agregado 4 Alarm Cheddar de Milton Creamery de Iowa, y después de comprometerme con esta asignación de profesor de queso, he incluido en nuestros casos algunos invitados como un queso cheddar de arce con tocino y queso cheddar de arándanos. Ese arce de tocino sabe mucho a un desayuno de McDonald’s, y este último un poco a cierto cereal para niños fantasmales. La Alarma 4 está balanceada, para que sepa a queso. La pimienta fantasma incendiaria se usa con moderación, por lo que obtienes un mordisco ardiente ocasional, sin perder tus papilas gustativas o el carácter de las otras tres alarmas. Es natural para cocinar: una compañera de trabajo lo usa en la mezcla para sus macarrones con queso con excelentes resultados. Milton, por cierto, está lanzando algunos quesos nuevos, incluido uno con cebolla caramelizada que es excepcional. Últimamente mis sueños involucran hamburguesas con queso en el patio trasero con ese sabor a cebolla incorporado.

Tomás con sabor

Hace un par de años recibimos muestras de una nueva extensión de línea de Point Reyes Farmstead Cheese Company de California. Más conocido por un par de quesos azules, Point Reyes también produce una variedad de quesos que hacen referencia a los estilos europeos tradicionales, incluido un queso excepcional llamado Toma, que tiene algunas características de Havarti y Gouda. El lanzamiento de Tomás de tres sabores en 2019 estuvo acompañado por el lema «Tomás con actitud». Bueno, sabiendo lo buenos que son los quesos de la compañía, tuve que moderar mi actitud y darle una oportunidad a los Tomas con sabor. Me gustaron, y también a nuestros clientes.

Cuando hablé recientemente con Jill Giacomini Basch, una de las directoras de Point Reyes, ella admitió que ella también había tenido alguna vez un prejuicio contra los quesos con sabor. Sin embargo, su perspectiva cambió cuando ella y sus compañeros de equipo consideraron la idea de agregar sabores a un queso que les encantaba. Mientras desarrollaba los productos Toma, Point Reyes tuvo cuidado de no perder el sabor del queso por el sabor de las inclusiones (un término usado por los fabricantes de helados para los diminutos corazones de caramelo y otras cosas que forman parte de sus conceptos de sabor más intrincados).

“Toma es un queso súper sólido”, dice Giacomini Basch. “Tiene este dulce sabor a crema/mantequilla y una textura sedosa. Cuando lanzamos por primera vez este gran queso de mesa cotidiano, la gente quedó impresionada. A los amantes del queso les encanta; a los chefs les encanta. Siempre pensamos que si alguna vez íbamos a agregar una línea de sabores, Toma podría ser un excelente queso base”.

Siete años después de la presentación de Toma, animado por uno de sus socios distribuidores, el equipo culinario de la quesería inició los trabajos de I+D en la ampliación de la línea. La chef Jennifer Luttrell y su esposo (el jefe de fabricación de quesos de Point Reyes, Kuba Hemmerling), probaron al menos 15 conceptos. Al final, surgieron tres favoritos y se lanzaron al mercado:

TomaProvence presenta las adorables notas de sabor de Toma, condimentadas con Hierbas de Provenza. La mezcla incluye romero, albahaca, mejorana, ajedrea y tomillo silvestre. TomaRashi está aromatizado con shichimi togarashi, una mezcla de especias japonesas que contiene nori, sésamo tostado, semillas de amapola y cáñamo, hojuelas de chile y jengibre. TomaTruffle combina las características de Toma con los sabores aromáticos de las trufas negras italianas de Umbría. En el restaurante de la empresa, Fork, los visitantes pueden disfrutar de platos elaborados con cada queso. Giacomini Basch dice que estos quesos son especialmente buenos para cocinar, y la línea ha tenido mucho éxito.

«Nos encanta la capacidad de fusión», dice ella. “Toman medidas fuera de la preparación de la cocina. Echa cualquiera de estos quesos en una tortilla y eso es todo lo que tienes que hacer. Son geniales con queso fundio, macarrones con queso y queso asado”.

Para los sándwiches de queso a la parrilla, Fork usa el Tomarashi con kimchi picado en un pan con semillas, y «simplemente resalta todos los sabores a nuez», dice ella. Creo que podría intentarlo en casa con cierto éxito.

Otro aspecto importante de los quesos saborizados es que tienen un amplio atractivo para el consumidor. Pueden ser quesos de entrada, lo que lleva a nuevas experiencias para el consumidor indiferente al queso, lo que ayuda a los queseros a vender más queso.

Cheddars con sabor

Pat Ford es uno de los fundadores de Beehive Cheese. El buque insignia de la compañía de Utah, Barely Buzzed, es un asunto de café y lavanda que ha generado una cartera de quesos de sabor único (que aún saben a queso). Al hablar con Ford, señaló que el queso saborizado no formaba parte del plan inicial de la empresa. Pero cuando él y su socio Tim Welsh compartieron por primera vez Barely Buzzed con personas en el segmento de venta al por mayor/distribución de la industria, esas personas dijeron que podían “venderlo muchísimo”. Un socio distribuidor de Point Reyes expresó pensamientos similares a esa empresa sobre las posibilidades de una línea de quesos con sabor.

Para mí, ahora me entusiasman los quesos con sabor, especialmente aquellos con ingredientes que ya son socios naturales para platos con huevo o sándwiches. La semilla de mostaza, el tocino y el cebollino son una adición bienvenida a nuestra caja de quesos, junto con los más maravillosos alpinos y bloomies de cerca y de lejos.

Al final, creo que debemos recordar que el queso debe ser divertido, que cocinar con mejores quesos hace que se coma mejor y que el esnobismo no es un rasgo muy agradable. Todos debemos preferir la curiosidad y el entusiasmo. Dicho esto, ¿alguien puede explicarme por qué las últimas tendencias en cerveza artesanal incluyen stouts hechas con malvavisco e IPA que saben a batido de fresa?