¿Eres un aficionado al queso y te encanta experimentar en la cocina? ¿Te gustaría aprender a hacer queso Cotswold en casa? ¡Estás en el lugar correcto! En este artículo, te compartimos la receta para hacer este delicioso queso británico con un sabor único y distintivo. Sigue leyendo y descubre cómo hacer tu propio queso Cotswold en sólo unos sencillos pasos.
Este es un gran queso para un quesero casero intermedio. Si desea hacer un queso más pequeño de 2 libras, simplemente divida los ingredientes por la mitad, pero mantenga el mismo tiempo.
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preparar cebolla y ajo
La clave de esta receta es el sabor a cebolla y ajo (se puede sustituir por cebollino). La cebolla seca se puede agregar sin preocupaciones porque la deshidratación elimina las bacterias dañinas (medio tradicional de conservación). Rehidrátelos con aproximadamente 1/4 taza de agua hirviendo antes de comenzar.
Sin embargo, los brotes de ajo (o cebolletas) necesitan un poco de atención, ya que son frescos del jardín y pueden albergar algunas bacterias no deseadas. La forma más fácil de manejar esto es hacer hervir una olla de agua y dejar caer los capullos enteros en ella y mantenerlos durante 1 minuto (blanquear), luego retirarlos al agua fría y están listos para picar.
Combinar estos y mezclar juntos. La cebolla seca ya absorbe la mayor parte del agua. Refrigere hasta que esté listo para mezclarlos con la cuajada escurrida para prensar.
Es posible que pueda hacer esto durante el próximo paso de calentar la leche y esperar a que el cultivo funcione. Es simplemente un mejor uso de su tiempo.
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Calentar y acidificar la leche
Comience calentando la leche a 90F. Esto se hace colocando la leche en una olla o fregadero con agua muy tibia. Si haces esto en una olla en la estufa, asegúrate de calentar la leche lentamente y revuélvela bien mientras se calienta. Si está usando leche pasteurizada, agregue aproximadamente 1/2 cucharadita de cloruro de calcio a la leche.
Una vez que la leche esté a 90F, se puede agregar el cultivo. Para evitar que el polvo se apelmace y se hunda en grumos, espolvoree el polvo sobre la superficie de la leche y luego espere unos 2 minutos para que el polvo se rehidrate antes de revolverlo.
La leche ahora debe mantenerse a esta temperatura objetivo hasta que sea el momento de aumentar para cocinar la cuajada. Mantenga la leche con cultivo agregado en silencio durante los próximos 60 minutos para permitir que el cultivo comience a hacer su trabajo. Al principio será muy lento, pero pronto se activará a su velocidad más rápida de conversión de lactosa en ácido láctico.
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coagular con cuajo
Luego agregue aproximadamente 1,25 ml (1/4 de cucharadita) de cuajo líquido de concentración simple.
La leche ahora necesita reposar en reposo durante 60 minutos mientras el cultivo funciona y el cuajo coagula la cuajada. La masa térmica de esta leche debe mantenerla caliente durante este período. Está bien si la temperatura baja unos pocos grados durante este tiempo.
Notará que la leche comienza a espesarse a los 18-20 minutos, pero manténgala quieta durante 60 minutos completos para que se forme una buena cuajada.
Asegúrese de que su bandeja de drenaje/colador y paño, así como sus moldes, hayan sido desinfectados y listos porque los siguientes pasos lo mantendrán ocupado.
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cortar la cuajada
Su próximo paso es verificar el conjunto de cuajada. Está buscando una división limpia en la cuajada cuando se rompe. Si parece suave, espere unos minutos más para obtener una cuajada más firme y la próxima vez agregue un poco más de cuajo. No se puede hacer un buen queso sin una buena cuajada.
Una vez que la cuajada prueba bien, es hora de cortar la cuajada para la separación del suero.
Comience con un corte transversal grande de 3/4 a 1 pulgada vertical y luego deje que se reafirme durante unos 5 minutos. antes de continuar con el corte final de este queso, que mide aproximadamente 3/8 de pulgada y se reduce a 1/4 de pulgada cuando termina de cocinarse.
Utilizo un batidor de alambre delgado como se muestra a continuación para mi corte final en este queso.
Una vez terminado el corte dejar reposar la cuajada por unos 5 min. luego una agitación muy suave durante unos 10 min. La cuajada debería haberse endurecido un poco más durante este tiempo y ahora lista para cocinar para secarlos aún más.
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Cocine la cuajada y escurra el suero
Ahora es el momento de comenzar a secar la cuajada. Esto se hará aumentando el calor lentamente a 102F. El calor debe aumentarse lentamente en aproximadamente 3-5F cada 5 minutos al principio. El tiempo total de cocción será de 60 minutos y puede extenderse otros 15-20 minutos si la cuajada aún está blanda.
La cuajada final debe cocinarse bien y debe examinarse para asegurarse de que se haya eliminado suficiente humedad. Una cuajada quebrada debe ser firme en su totalidad y la cuajada debe tener una resistencia moderada cuando se presiona entre los dedos.
Cuando se alcanza este punto, se puede dejar que la cuajada se asiente bajo el suero. Elimine el suero hasta aproximadamente 1 «por encima de la cuajada sedimentada.
Luego, la cuajada se puede transferir a un colador forrado con muselina de mantequilla. Deben dejarse escurrir durante 30 minutos y remover suavemente la cuajada asegurará que el suero se escurra.
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Salazón
Una vez que la cuajada esté seca, se puede medir aproximadamente el 2% de sal por peso de cuajada. Encuentro que esto es alrededor de 1.4-1.5 oz. (lo mejor es medir la sal por peso).
Luego agregue esta sal en 2-3 dosis, esperando 5 minutos entre dosis para que cada dosis sea absorbida por la cuajada. Mezcle bien la sal después de cada adición.
Una vez que se ha agregado la sal, las hierbas se pueden agregar y mezclar.
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Formación y prensado
El o los moldes deben prepararse con un paño de drenaje (utilice el mismo que usó para el drenaje después de enjuagarlo con agua tibia o suero).
La cuajada ahora se puede transferir a los moldes y luego doblar el paño de drenaje sobre la parte superior.
Por lo tanto, para el prensado debemos comenzar muy ligero y aumentar lentamente el peso del prensado hasta un nivel moderado:
- 30 minutos a 8 libras
- 1 hora a 15 libras
- 2 horas a 30 libras
- Noche a las 50 libras
- Si utiliza un molde de queso duro pequeño M3, reduzca los pesos anteriores en aproximadamente un 20-25%
La tasa de escurrimiento del suero es simplemente una cuestión de gotas y no una gran cantidad de suero que se libera. Esta es una buena tasa de eliminación de suero durante el prensado y disminuirá aún más a medida que se libera la humedad libre residual. El formulario debe mostrar lágrimas de suero que brotan del formulario muy lentamente. Cuando esto se detenga, puede aumentar el peso ligeramente. El queso debe retirarse de la prensa, desenvolverse, voltearse, volverse a envolver y volver a colocarse en la prensa en los intervalos anteriores. Para asegurar una consolidación uniforme. En cada vuelta notará que el queso ha formado una superficie más lisa y descansa más abajo en el molde.
Al final del prensado, limpie la superficie con un paño humedecido con salmuera y deje que el queso se seque durante uno o dos días antes de encerarlo. La superficie se oscurecerá un poco durante este tiempo. Si el espacio de secado está demasiado cálido o seco, observe si aparecen grietas. Esto debe evitarse.
Luego se puede encerar el queso.
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Envejecimiento
El queso ahora se puede colocar en su espacio de envejecimiento a 52-54F y 80-85% de humedad.
El queso ahora se puede añejar de 4 a 12 semanas y estará listo para su mesa.
Cómo hacer queso Cotswold en casa
El queso Cotswold es un queso semi-duro, originario de Inglaterra, que se caracteriza por su sabor fuerte y cremoso. A continuación, te enseñamos cómo hacerlo en casa.
Ingredientes:
- 3 litros de leche entera
- 2 cucharadas de cultivo láctico
- 1/2 cucharadita de cuajo líquido
- 2 cucharadas de sal
- 1/2 taza de cebolla rallada
- 1/2 taza de mostaza en grano
- 1/2 taza de perejil picado
Preparación:
- Calienta la leche en una olla grande a fuego medio hasta que alcance los 32°C.
- Agrega el cultivo láctico y mezcla bien. Deja reposar durante 45 minutos.
- Disuelve el cuajo líquido en una cucharada de agua tibia y agrégalo a la leche. Mezcla bien y deja reposar durante 45 minutos más.
- Corta la cuajada en cubos pequeños y ponla de nuevo a fuego medio durante 15 minutos, removiendo constantemente.
- Agrega la sal, la cebolla rallada, la mostaza en grano y el perejil picado y mezcla bien.
- Coloca la mezcla en un molde y presiona para eliminar el exceso de suero.
- Deja reposar el queso durante 12 horas a temperatura ambiente.
- Desmolda el queso y déjalo madurar en la nevera durante al menos dos semanas, volteándolo diariamente.
¡Y ahí lo tienes! Una deliciosa receta casera de queso Cotswold para impresionar a todos tus amigos y familiares en la próxima reunión.
