Rocamadour: un queso rico pero delicado llamado así por un pueblo vertiginoso en Francia

Una de las paradas a lo largo de la histórica ruta de peregrinación de Saint-Jacques-de-Compostelle es el pueblo vertical de Rocamadour, que desafía la gravedad. Aquí, los más devotos suben de rodillas la Gran Escalera (un conjunto de 216 escalones de piedra) para rendir culto a su joya de la corona, la basílica de Saint-Sauveur. Junto a la basílica se encuentra la capilla de Notre-Dame, donde se exhibe la venerada Virgen negra, una estatua del siglo XII tallada en nogal que se dice que tiene poderes curativos. Afortunadamente para el peregrino de hoy en día, si tus rodillas no están a la altura, ahora hay un ascensor que te lleva a la cima del pueblo para visitar estos lugares sagrados.

Historia del cabécou de Rocamadour

Un queso llamado cabécou de Rocamadour se produce desde hace siglos en esta región y los peregrinos que acudían al lugar habrían disfrutado de este petit chèvre junto con otras especialidades locales. En el siglo XV, los visitantes habían difundido su reputación y la popularidad del queso había crecido tanto que a los productores de leche y campesinos se les permitió usar el queso como moneda para pagar tanto sus impuestos como la renta de sus tierras.

Históricamente, muchos pequeños discos de queso de cabra producidos en las granjas del suroeste de Francia se llamaban cabécou, que se traduce como «pequeño chèvre», un nombre que combina dos palabras en el antiguo idioma occitano: cabra, que significa cabra, y cou, que es el diminutivo Uno podría encontrar, y aún puede, quesos llamados cabécou du Périgord, cabécou de Livernon y cabécou du Fel, solo por nombrar algunos.

Hace veinticinco años, los productores de Rocamadour decidieron distinguirse de sus primos regionales eliminando el «cabécou», y solicitaron y obtuvieron una Denominación de Origen Controlada (AOC) en 1996. Ahora se llama simplemente Rocamadoury las reglas de AOC dictan varios aspectos del queso, por ejemplo, qué razas se utilizan (Alpine y Saanen), dónde pastan los animales, su dieta, el peso y el tamaño del queso, y cuánto tiempo se envejece.

Rocamadour moderno

A pesar de ser tan pequeño (no mucho más grande que un dólar de plata), Rocamadour está lleno de personalidad. Pesa poco más de una onza por pieza y es uno de los quesos de cabra más pequeños producidos en Francia; sin embargo, hay una enorme cantidad de sabor y carácter en cada disco de bolsillo. Los quesos pequeños envejecen rápidamente y Rocamadour no es una excepción. Después de apenas 6 o 7 días de afinamiento (maduración), es tierno, ligeramente firme en el centro, de color marfil pálido y sabe a avellana dulce y leche. Después de unos días más, los sabores se intensifican y desarrolla una línea cremosa debajo de su fina corteza, que eventualmente se extiende hacia su corazón, volviéndose tan líquida que a menudo se vende en una pequeña caja de madera para protegerla. Rocamadour envejecido durante más de 3 semanas comienza a secarse, creando un queso de textura densa. El color se oscurece y el sabor se vuelve fuerte, terroso y de cabra.

Cómo disfrutar de Rocamadour

Aunque maravilloso para comer solo, Rocamadour también se usa en platos regionales. Se pasa por debajo del asador sobre rebanadas de pan, se rocía con miel (o no) y se sirve en ensaladas, o se envuelve en tiras de tocino y se calienta lentamente en una sartén para saltear hasta que el tocino esté crujiente y el queso del interior se derrita. Lo he visto marinado en aceite de oliva y hierbas frescas para crear un queso suave y untable, o envuelto en hojaldre y horneado. También es común ver Rocamadour agregado a platos con nueces o pechuga de pato ahumada, ambos ingredientes populares en el suroeste.

A los lugareños les gusta maridar el Rocamadour con el vino de Cahors, sin embargo, a mí me gusta servirlo con algo un poco más ligero, como los blancos de Borgoña o del Valle del Loira. Si prefiere el rojo, le sugiero que pruebe uno del Valle del Loira o un Beaujolais afrutado. ¡El sitio web francés que promueve los productos AOC también señala que combina bien con Guinness!